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看啤酒種類的72變

發(fā)布時(shí)間：

2017-04-10

　　啤酒是全球化的產(chǎn)物，全球化也決定了啤酒的多樣化，正如美國(guó)人喜歡喝白啤酒，而其他國(guó)家的人正在喝黑啤；又或說(shuō)，美國(guó)人更中意工業(yè)化的拉格(Lager)啤酒，而歐洲人更喜好傳統(tǒng)的艾爾(Ale)啤酒；或者是，美國(guó)人偏愛(ài)啤酒中的抒情派，而真正的啤酒愛(ài)好者正在飲啤酒的靈魂……數(shù)啤酒師認(rèn)為，若想要最大限度地品味啤酒，要調(diào)動(dòng)所有的感官。從香氣到味道、從平衡感到透明度、從色澤到口味、從飽和度到酒沫，一杯啤酒，單單是感官上的不同，便被人們分隔成不同的風(fēng)格，更何況產(chǎn)地、氣候、原料水質(zhì)的影響。　　
　　“多樣性是一種樂(lè)趣。”啤酒的風(fēng)味常用以描述啤酒的類型與各種特質(zhì)，這其中涵蓋了啤酒的歷史、釀造工藝、味蕾的感受等。不同的人，對(duì)待一款苦值過(guò)高的啤酒，總會(huì)顯現(xiàn)出不同的表情，味蕾敏感的人懂得享受苦味，會(huì)舒展眉頭；常食肉的人會(huì)微微皺眉，再一口咽下；女人會(huì)吐下舌頭，然后放一片檸檬在瓶口。盡管反應(yīng)不同，但是今天的品酒師，已經(jīng)按照酒精度、苦值、濃度等，將其進(jìn)行參數(shù)化分類。形成風(fēng)格的理由多種多樣，即便是身處同一地區(qū)的人，對(duì)于一款啤酒的評(píng)述已略有差異，特別是當(dāng)釀酒師們一本正經(jīng)地講起啤酒的發(fā)源、原料的采集、氣候的影響時(shí)，那些口感上的細(xì)微差別，更是令人一頭霧水。
　　從簡(jiǎn)單說(shuō)，啤酒以苦、酸、甜3種味道為主，這3種味道的平衡正是人們對(duì)于不同啤酒的要求。在現(xiàn)在食評(píng)家看來(lái)，人們對(duì)于“以苦為主導(dǎo)”的飲料，與某個(gè)地區(qū)的乳糖攝入量有著密不可分的關(guān)系，在充斥著甜品、奶制品的歐洲等國(guó)家，飲酒者更喜歡用酸度來(lái)平衡食物；在北美，苦味是改善口腔味道的最佳；而在亞洲等國(guó)家，甜味的攝入仍主要依靠于飲品。　　然而，在專業(yè)的啤酒師看來(lái)，啤酒的苦值只是形成風(fēng)格的其中一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，谷物與啤酒花的平衡是一款啤酒風(fēng)格的來(lái)源，而水質(zhì)則限定了酒體。在任意一款本土啤酒中，人們所喝到的風(fēng)味是一個(gè)“綜合體”，它涵蓋了當(dāng)?shù)氐耐临|(zhì)、氣候；在某種意義上來(lái)說(shuō)，它也是由人們的日常食物決定的。至今，比利時(shí)人依舊釀造著古老的中世紀(jì)風(fēng)格啤酒，它擁有奇怪的顏色與非常規(guī)的味道，由此可以看出當(dāng)?shù)蒯劸茙煹碾S性與傳統(tǒng)。現(xiàn)代啤酒的風(fēng)味，大多被1516年的“純粹法”所限定，水、啤酒花、麥芽，就此統(tǒng)一了世界的啤酒，于是，啤酒師們?cè)噲D在這三者的配比與釀造工藝上，尋找著各式的性格、堅(jiān)守各自的風(fēng)味。猶如葡萄酒釀酒師一樣，啤酒師也會(huì)崇拜“風(fēng)土”，而他們所指的“風(fēng)土”，便是當(dāng)?shù)氐脑吓c水質(zhì)。　　
　　除了釀制方式的分類，啤酒亦可以根據(jù)麥芽汁濃度分為低、中、高3種濃度型，在發(fā)酵成啤酒之前，酒液中溶解的麥芽糖和其他固體的數(shù)量決定了麥汁的濃度，以巴林糖度計(jì)5度至20度之間，啤酒的酒精濃度也由此變高。在歐美地區(qū)，飲酒者善于用顏色來(lái)辨識(shí)啤酒的風(fēng)格，從淺稻草色一直到黑色，啤酒被分為40個(gè)等級(jí)(SRM)，初級(jí)酒客幾乎從顏色便可以判斷出啤酒的口味，然而，酒體風(fēng)格幾乎很難由此界定。根據(jù)滅菌方式所生產(chǎn)的啤酒被分為生啤與熟啤，生啤酒不經(jīng)過(guò)殺菌，具有獨(dú)特的啤酒風(fēng)味，但是不容易保存。純生也只是過(guò)濾掉了微生物、雜質(zhì)，存放幾個(gè)月也不會(huì)變質(zhì)，但是，酒中的活酵母菌在灌裝后，甚至在人體內(nèi)仍可以繼續(xù)進(jìn)行生化反應(yīng)，因而這種啤酒喝了很容易使人發(fā)胖。美國(guó)人喜歡健身，貪圖“肌肉質(zhì)感”的人大多選用熟啤酒——由于酒中的酵母已被加溫殺死，因此不會(huì)令人發(fā)胖。
　　啤酒的泡沫不僅表現(xiàn)啤酒的風(fēng)格，對(duì)待泡沫的態(tài)度亦表現(xiàn)出當(dāng)?shù)厝说?ldquo;啤酒觀”，而食評(píng)家們大多認(rèn)為，泡沫才是保持美味的關(guān)鍵。啤酒泡沫可以防止二氧化碳的流失以及延緩酒體的氧化速度，啤酒的泡沫會(huì)在碳酸氣體的周圍吸附啤酒花中的苦味與麥芽蛋白質(zhì)，當(dāng)細(xì)膩的泡沫充斥口腔時(shí)，亦會(huì)沖淡酒中的口味與苦感。在日本，最常見(jiàn)的倒酒方法是先垂直倒酒，當(dāng)啤酒液體在玻璃杯中砸出的泡沫約有1/3高度時(shí)，改為貼住杯壁傾倒，這樣一來(lái)，酒液與泡沫的比例可以保持在7比3。在德國(guó)，飲酒者仿佛喜歡濃烈如奶油一般的泡沫，泡沫與酒的比例約為5比5左右，然而在英國(guó)、澳大利亞等地，人們更偏好只保留酒面上薄薄的一層泡沫。