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精釀啤酒釀造時候，如何為您的精釀啤酒選擇合適的酵母？

發布時間：

2021-03-19

　　盡管人們已經享受了10,000年的發酵魔力，但在其中的近9700年中，人們從未完全理解或欣賞過發酵魔力。釀酒師只知道發酵罐中的泡沫狀起泡酒是某種原因造成的，所以早期的釀酒師將其命名為“godisgood”。顯微鏡的后期1600年代發明釀造業開辟了一個充滿可能性的全新世界。酵母不僅因其對發酵過程的影響而得到認可，而且從未被鑒定和歸類。分離并分類了數百種不同的酵母菌株。微生物學家最終放置釀造啤酒酵母的各種菌株在屬釀酒，意思是“糖木耳”。今天，僅此類別就有數十種酵母菌株。

　　除了簡單的酵母選擇外，啤酒商還關注其酵母供應的具體情況，包括生存力，細胞計數，投料率和批次間一致性。
　　最終，您需要檢查特定的性能指標，以確保為精釀啤酒選擇合適的菌株。以下是要考慮的前五項：
　　1.衰減
　　衰減的字典定義之一是， “減小厚度；減小厚度”，變??；”知道特定的酵母菌株在多大程度上可以通過發酵降低麥芽汁的厚度，這對您很重要。衰減不只是在你的啤酒創造更多的酒精，也左右著啤酒的味道和口感。
　　請注意，有幾種酵母菌株，如淡啤酒和啤酒，它們的衰減率可能低至65％，但是當啤酒風格要求時，有少數幾種菌株的衰減率可以高達85％。做出明智的選擇。
　　2.絮凝
　　絮凝似乎不是一件大事，也許在性能指標規模上要低一些，但它仍然很重要。廢酵母的團聚和沉淀在許多方面決定了啤酒的發酵，外觀和口味。如果酵母絮凝的時間過早，精釀啤酒將不會完全變質，并且可能會嘗起來太甜（令人作嘔）。如果酵母絮凝的速度太慢或根本不絮凝，則產生的精釀啤酒會有渾濁和酵母味。
　　酵母絮凝可描述為高，中或低。高絮凝劑在發酵的前三到五天內開始聚集，可能需要加倍攪拌才能完成工作。中等絮凝酵母通常在發酵的第六天到第十五天之間開始絮凝。這些有益于獲得干凈，平衡的啤酒風味。低絮凝劑（往往會結塊進入發酵的第二周。大多數野生酵母也是低絮凝劑。
　　精釀啤酒酵母菌株可以在所有這三個類別中找到，而大多數精釀啤酒酵母菌株被認為是中等絮凝劑。
　　3.溫度范圍
　　大多數酵母菌株對它們的工作溫度敏感，許多酵母菌具有最佳的工作溫度。了解這些范圍并為酵母提供適當的發酵溫度可以為您的精釀啤酒帶來奇跡。

　　絕大多數美國和英國的淡啤酒酵母在65?70F的溫度范圍范圍非常舒適的工作，與他們幾個攀升至約72或73F。如你所料，在表現最好 50至55 F的范圍；另一方面，比利時酵母不僅喜歡它溫暖，而且在高溫下表現最佳。上60s至下70F 這些菌株中的大多數是典型的，但還有其他一些菌株更喜歡在75F及以上的麥芽汁中沐浴。當恒溫器達到80F時，賽松一些酵母菌株甚至喜歡這個溫度。
　　4.耐酒精性
　　酵母實際上可能由于自身產生的副產物而阻礙其自身性能（這又稱為酒精毒性），這是一種自然的怪癖。酵母只能繼續麥芽糖的饕餮盛宴，只要啤酒中的酒精含量不超過其自身的耐受性即可。
　　根據酵母的健康狀況和發酵條件，普通的酵母菌株可以輕松發酵多達5％的酒精，并使酒精含量幾乎翻倍。通常還有多達十二種或以上的菌株發酵至百分之七或百分之八，并有可能在最佳條件下達到百分之十二或百分之十三的平穩期。在比利時/專業類別中，某些菌株產生10％到15％的情況并不罕見，而少數菌株能夠達到20％的ABV。
　　5.風味和香氣
　　當一切都說完（發酵）后，對您或您的客戶來說，沒有什么比精釀啤酒的氣味和味道重要得多了。除了上述所有衡量酵母性能的方法外，沒有什么比酵母產生的風味和芳香性更重要了。

　　這些香氣和風味中最常見的是酯，酚和醇的形式。酯類被認為是水果味，酚類被認為是藥用或辛辣味，而含量較高的高級“燃料”醇（即丙醇，丁醇）則具有花香，酒香甚至溶劑味的香氣。討論較少的風味和香氣包括酮（其中以二乙酰為例）和脂肪酸（通常與啤酒中的陳舊性有關）。
　　需要注意的是啤酒酵母往往是在所有這些領域的更加中性的-尤其是當它涉及到酯和苯酚-但也可能產生比麥芽酒酵母菌多硫字符。還應注意，大多數這些香氣和風味特征都可以通過前面提到的性能指標結合酵母的風味特征來控制。
　　啤酒廠在選擇使用哪種酵母菌株時，似乎都需要考慮很多因素，但沒有什么是精釀啤酒質量的重要了。這些決定對精釀啤酒啤酒廠的聲譽和生計沒有任何影響。